ラ・ベル・コンフィチュール・マサコの 果実を食べるジャムづくり
わたしのコンフィチュール作りの道は、ワーキングホリデー制度でフランスに行っていた1人の友人の電話から始まりました。
当時のわたしは北海道の真狩村にあるオーベルジュ「マッカリーナ」をやめて、いつか田舎でお菓子屋さんを持ちたいと漠然と思いながらも、進むべき道に悩んでいました。そんな時に来た1本の電話。フランスから電話をくれた友人は、こう言いました。「マサコがやりたいと思っているような、田舎でお菓子屋さんをやっている女性のシェフがいる。コンフィチュールで有名だよ。もし興味があったらワーホリを利用してフランスに来てみたら？」と。その人こそ、アルザスのコンフィチュールの妖精と評されたマダム、クリスティーヌ・フェルベールさんでした。
最初は田舎でお菓子屋さんを開くためにお菓子作り全般を学ぶのが目的でした。でも、毎日フルーツと格闘し、クリスティーヌさんのコンフィチュール作りを学んでいくうちに、いつかお菓子を作ることよりもコンフィチュールを作ることの方が楽しくなっている自分に気づきます。
果物をいかにおいしい状態でジャムにしてあげるか。そこに加えるスパイスによってまた違うおいしさを引き出したり、パンに塗るだけじゃなくて料理に使ったり、簡単なデザートに仕上げたり。そういうことが自然にできているクリスティーヌさんを見て、わたしもこういう風にジャムを作りたいな、と思うようになりました。北海道の田舎で、近所の果樹園や自分で摘んだフルーツを使って、素材そのもののおいしさを活かしたコンフィチュールを作れたら楽しいだろうなと。
その頃の想いそのままに、「ラ・ベル・コンフィチュール・マサコ」を開いて4年。ひとりでできる数には限りがありますが、毎年1万本のジャムを作り、全国のお客さまにお届けできるまでになりました。
本書では体によいからこれを選ぶというような健康的なアプローチでなく、無農薬だからおいしいとかでもなく、旬の果実の恵みを丸ごと味わえる「ラ・ベル・コンフィチュール・マサコ」のジャム作りをお伝えでききたらと思います。
わたしのコンフィチュール作りの特徴はふたつあります。ひとつのコンフィチュールを2日の作業に分けて作ること、そして複数の素材を組み合わせたジャムは、素材すべてを鍋に入れて作るのではなく、単一の果物でジャムを作ってから後で混ぜ合わせること。本書ではこの特徴に沿ったジャムの作り方を、お家で作りやすい分量でご紹介しています。
1章では、ひとつの果物だけで作る「単一ジャム」と、素材と素材を組み合わせることによって新しい魅力が生まれる「組み合わせジャム」の作り方を紹介します。2章では、それらのジャムを使った簡単なおやつやドリンクなど、おいしい食べ方を提案しています。私が使っている果物の品種やその特徴、ジャムを作る上でのポイントについてもそれぞれのジャムごとにお伝えするので、ぜひ参考になさってください。
また、ジャム作りに役立つ道具の紹介や、砂糖、ペクチンなどの素材の説明、北の小さな村での私の生活について、フランス修行時代のことなど、「ラ・ベル・コンフィチュール・マサコ」の素材をそのまま味わえるジャム作りにつながるコラムも満載です。
ただし、私のやり方が一番正しいわけではありません。ジャム作りで大切なのは自分がどんなジャムを作りたいかです。決まりごとはありません。素材の持っている力を第一に考えてください。
本書があなたのジャム作りのスタイルを見つけるきっかけになり、ジャムを作ってみたいと思っていただけたら嬉しいです。どうぞ、あなたならでの自由な発想で、旬を味わうジャム作りを楽しんでください。（「はじめに」より）
- ◉コンテンツのご紹介
北の大地のライフスタイル
ラ・ベル・コンフィチュール・マサコのジャム作りについて
ジャム作りの基本行程
ジャム作りの道具紹介
ジャム作りカレンダー
ひとつのジャムができるまで
お家ジャムの作り方
いちごジャム
いちごとレモンのジャム
あんずとバニラのジャム
リュバーブとオレンジピールのジャム
いちごとミント、黒こしょうのジャム
さくらんぼとバラの花びらのジャム
青トマトのジャム
ブルーベリーとレモンのジャム
さくらんぼとミントのジャム
黒ぶどうのジャム
プルーンとクルミとシナモンのジャム
りんごジャム
りんごとキャラメルのジャム
リンゴのシュトゥルーデル風ジャム
みかんジャム
ネーブルオレンジと3種のスパイスのジャム
洋梨とヴァローナチョコレートのジャム
洋梨とキャラメルのジャム
ネーブルオレンジとヴァローナチョコレートのジャム
イチジクと黒砂糖とクルミのジャム
お家ジャムのおいしい食べ方
フルーツのジャム和え／ヨーグルトゼリーのジャム添え
りんごジャムの春巻
ジャムで味わうシンプルパンケーキ
ジャムとアーモンドのタルト
ジャムプリン
パンナコッタのジャム添え
ヨーグルトの水切り／チーズクリーム
いちごジャムのかき氷
ジャムのソーダ割り
ジャムのラッシー割り
ジャムのホットミルク
ジャムホットワイン
ハンバーグのジャムソース
鶏肉の照り焼きジャムソース
ジャム酢のシーチキンちらし
青トマトと、みかんのジャムのドレッシング
コラム
ジャムの呼び名について
マッカリーナが真狩村での出発点
羊蹄山に抱かれて暮らす
夏の販売会について
フランス修業時代
ジャムとパンの組み合わせ